——莫干山大酒店 李林生
太湖菜历史悠久，与太湖得天独厚的地理环境和丰富的物产有直接的关系。湖州地区自古有着“鱼米之乡、丝绸之府、茶竹之地”的美誉，湖州人善于烹饪，精于美食更是由来已久，美丽富饶的太湖沿岸，蕴育了一批又一批烹饪名师，早在二千多年前就将太湖菜的美名传播四海。近年来，随着人们生活质量要求的不断提高和外来各大菜系在本地区的融入，太湖菜正经受着一场严峻的考验。如何使太湖菜在这场没有硝烟的战争中立于不败之地，几十年的餐饮工作使我感悟到，惟有不断创新，才是太湖菜发展的最佳途径。
一、善变。
所谓创新就是“变”。善变的人你喜欢吗？要研究客人的爱好，保留精华，去其糟粕，才是变的规则。我们都知道，再忠实的客人也会喜新厌旧，再好吃的菜肴吃多了也会让人腻味。所以，要在客人满意的基础上，厨师们要学会孙悟空的“七十二变”：客源市场不变，菜要变；菜不变，原料要变；原料不变，味要变；味不变，形要变；形不变，色要变；色不变，烹调方法要变；烹调方法不变，盛器要变；盛器不变，点缀要变；点缀不变，餐具要变；餐具不变，就餐环境要变；就餐环境不变，服务员的服饰要变；服饰不变，桌布口布要变……
总之，要想方设法使酒店的菜肴不断推陈出新，做到：“天天有新菜，月月有新招”，尤其是菜肴产品特色上的创新，更是每一位厨师的“必修课”。
二、厨师长管理走出后台。
在许多餐饮企业管理中往往存在这样的现象：厨师只顾自己埋头苦干制作菜肴，时间一到，下班走人，客人喜不喜欢吃，满意不满意则不关厨师的事，等到时间一长，回头客越来越少，生意越来越清淡，这时才慌了阵脚。对此，我认为厨师长管理必须走出后台：
在上菜时段进入尾声时，换上厨师长礼服，到餐厅包相区参与走访跟踪服务。一则及时了解客人对菜肴的满意度，掌握不同客人对各种口味的不同需求和地域口味的差异。建立客史档案，使自己的菜肴口味富有个性化，提升客人的满意度。二则“客人是我们最好的老师”，客人走南闯北，来自五湖四海，几乎个个都是美食家，通过沟通交流，能从客人那里得到很多的创新、地方特色菜肴的资料和信息，使自已从中受到启发，触类旁通，丰富自己的菜谱。
因此，要赢得客人对你的菜肴认可，厨师长就必须“放下架子”，虚心向客人、向为客人服务的服务员求教。闭门造车的最终结果只能是失去客人。
三、菜肴创新四理念
1、把“烹饪工作当作是恋爱”。
恋爱中的人们，常常“一日不见，如隔三秋”；常常喜欢把自己最美好的一面展现在对方面前；往往要倾注全身心的精力去关注对方……，我觉得做烹饪工作，要想使自己的作品超越他人，必须要把此工作作为一场坚贞不渝的“恋爱”来对待。我们常言道：“干一行、爱一行”，但事实上真正爱一行的人又有多少？如同婚姻一样：“强扭的瓜不甜”，假如一名厨师并不喜欢烹饪，他就不可能去专心做菜，更不用提创新了。因此，只有爱一行才能干好这一行，所以要求我们厨师把烹饪工作看作是“恋爱”的对象，只有无悔于自己当初的抉择，就会倾心、倾力地投入，否则“身在曹营心在汉”永远做不好菜。
2、把每个菜肴作品当作自己的“儿女”。
每位父母总是会精心呵护儿女的成长，早在她们出世之前，已为她们准备好了一切，一旦呱呱落地，呕心沥血，甘愿奉献。我觉得我们厨师也同样如此，把每个菜肴作品当作自己的“子女”，从创意、选料、切配、烹制、装盘……，整个过程都要一丝不苟，精耕细作、精益求精，使其以最佳的形态展现在客人的面前。古语道：“子不教，父之过”，因此，当一名厨师制作出一道使人满意的美味佳肴时，也会感受到成功带来的欣喜和荣耀。
3、菜是做给父母享用的。
父母亲的爱既平凡又伟大，“谁言寸草心，报得三春晖”，做子女的常常会觉得亏欠父母的太多，因而时时以敬奉之心来报答父母。我们常说“客人是我们的衣食父母”，就是要求我们把客人当作自己父母一样来款待，失去客人我们便无法生存。因此，要求我们厨师人人要有一颗“赤子之心”，把菜肴看作是做给父母享用的，在制作的过程中就会考虑：父母是否会喜欢，这菜是否对父母的身体有益，是否合乎父母的口味习惯等等。“真诚所至，金石为开”只要是真心诚意地对待我们的每一位客人，客人就会因你的作品而感动。
4、用心、用脑做菜
记得某个著名品牌的广告语是“用心做好每件事”，这句话在我们厨师身上同样受用。我们有的年轻厨师心浮气躁，把烹饪工作看的很简单：无非就是切切、炒炒，几年学下来，就感觉自己已经是无所不能，殊不知，烹饪艺术博大精深，永无止境；“没有最好，只有更好”；做到老学到老；烹饪工作不是摸石头过河这么筒单。因此，要用心、用脑子去不断探索，对自己的作品提出更新、更高的要求。特别是在菜肴的创新上，不能是简单的“拿来主义”、模仿他人，而要举一反三，创出特色、创出风格，人无我有，人有我优，人优我特，人特我变，制作出更多真正使客人满意的品牌菜。
四、培养有知识、精业务的厨师队伍。
目前，我们厨师队伍知识结构普通偏低，甚至有相当一部分新入行者是由于初中毕业学习成绩太差、升学无望而从厨的，这对太湖菜的创新、研究和开发很不利。事实上，烹饪是科学、是文化、是艺术早已被人们所认可，它同其它学科一样，需要一大批有知识、敬业爱岗的专业技术人才来继承和发扬。从业人员的文化结构编低在很大程度上会制约烹饪技艺的发展和提高，培养高素质的厨师队伍显得十分重要，我认为解决以上问题可以从以下四方面入手：
1、与相关院校建立关系，采用联合办学等形式培养适合自己酒店发展需要的专业人才。
2、对现有的文化层次较低的年轻厨师开展文化知识技术培训，提高他们的业务素养和审美能力。
3、吸纳社会上文化层次相对较高，有志于从事烹饪工作的年轻人入行。如今，消费者对美食追求已不仅仅局限于色、香、味的感观享受上，更讲究食物的热量、营养等项目的均衡搭配及美的享受，假如没有相当的专业知识和业务技能、审美能力，如何能准确地把握市场的脉膊和客人的需求变化，做出富有时代气息令人满意的菜肴作品呢？
4、每月进行一次创新菜比武，同时邀请德高望重的权威人士进行点评，对优秀的作品给予重奖，提高厨师的创新积极性，营造一个好学创新的良好氛围。
五、创造不同文化氛围的就餐环境。
就餐环境也是客人满意度的内容之一，就餐环境不仅要求整洁、美观其风格、特色更要体现一定的文化气息。可以说，我店在这方面的的工作还是卓有成效的。
今年的“非典”时期，我店对一期工程进行了局部的装修改造，其中的“重头戏”之一是对17个餐厅包厢进行了全方位的设计装修。我们根据本地客人的消费心理特点，不同区域设计成不同风格。如一楼包厢区，采用古典传统的格调，尽显富贵、华丽、吉祥的氛围，适合喜庆、生日、升迁、朋友聚会等，尤其合乎个私营业主的心理需求；二楼包厢区，则采用明快清丽的淡雅装饰，高雅的欧式风格，是企事业单位宴请VIP客人的首选场所，并可在觥筹交错之间欣赏高雅的轻音乐，融洽宾主间的气氛。此外，我们在每个餐厅包厢及包厢走廊放了“德清风情”系列风光照片，宣传家乡的旅游资源，让客人在就餐的同时还能领略山青水秀的德清风光。
新包厢自投入使用，天天高朋满座。今年九月份餐饮的营业额与去年同比增加了50万。富有文化气息的就餐环境，使广大消费者、特别是初来德清的客人啧啧称赞，也重塑了企业新的形象。
六、加强服务员的促销意识
“好酒还得勤吆喝”——菜肴做得再精美可口，也要依靠前台服务员的主动推销和介绍，才能使酒店精美菜肴展现在客人的餐桌上。所以，加强服务员的促销意识同样重要。我认为做好这方面的工作主要得依靠培训，餐饮企业必须在此方面舍得花钱、费力：
1、促销意识、推销、介绍方法的培训。
2、菜肴烹饪基础知识的培训。
3、特色品牌菜肴重点培训讲解，如原料、烹饪方法、营养价值等。
4、定期做几道菜让前台员工品尝，毕竟美食文化的核心在于“吃”，此举可增强员工对菜肴的感性认识，能让它们在为客人推荐时做更详尽的介绍。
5、特色菜肴统一编辑介绍词，弘扬太湖菜悠久历史、鲜嫩质地、精细制作、口味清淡、绿色保健主题。
6、挖掘太湖丰富的风土人情资源，把自己的品牌菜和人文典故巧妙结合起来，菜肴与文化水乳交融，相得益彰，真正给客人带来美的享受。
培训的目的只有一个，让服务员充分掌握菜肴知识，让客人品尝美味佳肴，使企业红红火火。
如今的世界日新月异，创新将是永恒不变的主题——创新才能生存，创新才能发展，创新是民族的灵魂。太湖菜是中华烹饪文化中的一朵奇葩，尽管有着厚重的历史渊源，但时代的发展，要求我们不断提高太湖菜的质量、提升太湖菜的品位，推动太湖菜的创新和发展，就必须依靠我们这一代烹饪工作者——在继承中求发展、求创新，在创新中与时俱进！
二ＯＯ三年九月二十八日 |
